В правильно обработанном кофе есть множество полезных для человека растворимых в воде соединений - в зернах высшего сорта больше, в кофе низшего сорта - меньше. Предполагают, что самый вкусный и ароматный кофе бывает тогда, когда в воде растворяется около 19-20% помола. Если растворяется меньше, кофе получается слабый и бледного цвета, плохого вкуса, который не улучшается, даже если мы добавим больше кофе (например, 50%-ный кофе становится горьким и терпким). Так что же нужно для того, чтобы сварить вкусный кофе, иначе говоря, от чего зависит растворимость молотого кофе? ЗЕРНА КОФЕ Желательно, чтобы кофе был высшего сорта, ароматный. Восстановить аромат можно поджариванием зерен. Если сильнее поджарить зерна плохого кофе, он будет более темным, горьким и терпким. Второе важное условие - зерна должны быть только что поджарены и надлежаще смолоты.
СКОЛЬКО БРАТЬ КОФЕ
Количество молотого кофе для заварки набирается по вкусу и по способу приготовления, в среднем около 1-2 ложечек (10-12 г) на чашку воды (180 см куб.) - для средней крепости и столько же для крепкого кофе. Кофе не будет вкусным ни тогда, когда его берется мало, ни тогда, когда берется много. Дело в том, что его растворимость зависит и от соотношения кофе и воды. это соотношение лучше всего найти самому, а, найдя, не менять. Например, испробовать несколько способов заварки кофе - выбрать сорт зерен, величину помола, количество воды и т. д. Если же есть необходимость приготовить более слабый напиток, надо уже приготовленный крепкий кофе разбавить горячей водой, чтобы он не приобрел неприятный вкус или не насытился нежелательными соединениями.
ВОДА
Для приготовления кофе вода должна быть чистая, прозрачная, свежая (ни разу не кипяченая), без запаха, довольно мягкая. Очень важно помнить, что кофе не варится, а заваривается! Ни в коем случае нельзя кипятить - ни тогда, когда готовится, ни тогда, когда подогревается, так как в отвар попадают вредные и даже ядовитые вещества (признак: плохой вкус, неприятный запах). Больше всего полезных соединений растворяется из молотого кофе в воде, температура которой 93-96°, за определенное время - в зависимости от способа приготовления кофе, от помола и мягкости воды. Следовательно, вкус кофе зависит и от того, удастся ли необходимое время поддерживать температуру заварки. Чтобы она быстро не остыла, ее немного подогревают (например, при приготовлении кофе по-восточному) или заранее подогревается посуда, в которой кофе "созревает" (при заваривании в кофейнике).
ПОСУДА
Для приготовления кофе пригодна посуда из фарфора, фаянса, стекла, нержавеющей стали, серебра, меди или эмалированная посуда - только не из алюминия, ржавеющих сплавов: они портят вкус и вредят здоровью. Простой кофейник, и ибрик (джезве / турка), и более сложные приборы очень важно содержать в чистоте, так как налет кофе со временем горкнет портит вкус напитка. Посуду, предназначенную для приготовления и подачи кофе не рекомендуется содержать и, тем более, мыть вместе с другими кухонными приборами, чтобы она не пропиталась посторонними запахами. Для мытья годится сода или немного подкисленная вода - все остальное вредит вкусу и аромату кофе. Как выбрать хорошие кофеварки - об этом до мелочей указывается производителями, но есть и общие правила. Новую кофеварку обязательно надо вымыть горячей водой, потом подержать там горячий кофе. Первые две заварки вылить (может быть плохой запах). После использования кофеварку вымыть горячей водой, бурый налет счистить содой, а иногда промывать всю систему: налить подкисленную воду и закипятить. одноразовые бумажные фильтры после употребления выбрасывать, а постоянно используемые тщательно чистить.
ПОСУДА ДЛЯ ЗАВАРИВАНИЯ КОФЕ
Лучше (здоровее и вкуснее), если она эмалированная или из нержавеющей стали к верху немного суженная. Приятнее пользоваться такой, которая имеет удобный носик для выливания кофе, удобную ручку, взяв которую не обожжешь ладонь или пальцы. Кофейник подогревается, насыпается необходимое количество кофе, заливается только что закипевшей водой, ставится на огонь и, как только поднимется пена, снимается. Есть любители, которые после этого опять ставят на огонь и дают пене подняться еще раз. Снятой с огня заварке дают постоять 5-10 минут. Чтобы гуща быстрее осела на дно, можно влить капельку холодной кипяченой воды. Заварить кофе можно и так: кофейник с холодной водой вскипятить, засыпать необходимое количество кофе, размешать ложкой, подержать на огне пока не поднимется пена и сразу же снять с огня. При приготовлении кофе названным способами он теряет часть аромата, кроме того, в напиток попадает много мелкой гущи, поэтому кофе становится не совсем приятным на вкус. Несколько уменьшить этот недостаток помогает кофейник с двигающейся сеточкой, который, на французский манер, называют кафетерий. Заварив в таком кофейнике, его закрывают крышкой с поднятым поршнем, который через несколько минут (3-5-10), когда кофе настоится (в зависимости от величины посуды), понемногу опускают вниз - вместе с ним на дно оседает и кофейная гуща.
КОФЕЙНИК ДЛЯ ЗАВАРИВАНИЯ КОФЕ
Для этого берется высокий тонкий кофейник, чтобы лучше оседала кофейная гуща. Ополаскивается горячей водой, потом насыпается необходимое количество кофе грубого или среднего помола, заливается только что вскипевшей свежей водой, выдерживается пару минут, размешивается, выдерживается еще столько же и наливается в чашки.
КОФЕЙНИК С ЛЕЙКОЙ
Кофейник подогревается, вставляется лейка из пластика или фарфора, в бумажное или матерчатое ситечко засыпают кофе мелкого помола, кладут в лейку и заливают небольшим количеством только что вскипевшей воды, чтобы порошок набух. Потом в лейку наливается нужное количество только что вскипевшей воды и оставляется. А так как вода через густое ситечко просачивается медленно, кофейник необходимо подогревать на очень слабом огне не более получаса, чтобы кофе не прогорк.
КОФЕЙНИК С СИТЕЧКОМ
Производятся кофейники и ситечком - сверху вставляется чашечка с дырочками, в которую кладется бумажное или матерчатое ситечко с мелко молотым кофе и заливается только что закипевшей водой. Сам кофейник ставится на подогретую плиту. Кофе пьют сразу, как только он перестанет капать из ситечка.
КОФЕВАРКА С ФОНТАНЧИКОМ
Иногда внутрь кофейника вставляется трубочка, соединяющаяся с отверстиями на дне с частым ситечком наверху, куда засыпается кофе среднего помола. Вода при кипении поднимается по трубочке вверх, просачивается сквозь порошок кофе и снова стекает вниз. Хуже всего, когда вода варится 6-8 минут, получается сильно переваренной, а кофе, приготовленный таким способом, невкусен.
ГЕРМЕТИЧНАЯ КОФЕВАРКА С ФОНТАНЧИКОМ
Ее еще называют вакуумная эспрессо, иногда - кофеварка эспрессо (итальянское espresso - быстрый, выжатый, выдавленный). Принцип работы такой же как и у кофеварки с фонтанчиком, но усовершенствованный. Состоит кофеварка из двух частей, герметично вкрученных одна в другую и соединенных трубочкой для поднятия кипящей воды. Вода, закипевшая в нижнем сосуде и подталкиваемая все увеличивающимся давлением пара, по трубочке поднимается вверх, в ситечко с кофе среднего помола, просачивается сквозь него и стекает в верхний сосуд. Кофе, приготовленный таким способом, бывает намного вкусней, так как вода не успевает перевариться.
УСТРОЙСТВО С ДАВЛЕНИЕМ
В 1946 г. итальянец Achilles Gaggia придумал так называемый эспрессо - устройство с давлением. В нем закипевшая вода под большим давлением вместе с парами впрыскивается в молотый кофе, поэтому он бывает намного крепче, нежели просто заваренный водой такой же температуры. Большие устройства используют в кафе, а для дома они производятся значительно меньших размеров.
ВОСТОЧНАЯ КОФЕВАРКА
Это сосуд, расширяющийся книзу и суживающийся кверху, с удобным носиком для выливания кофе и с длинной ручкой. Его еще называют туркой (ибриком, джазве). В него засыпается кофе особо мелкого помола, заливается свежей мягкой водой и нагревается в горячем пкске или на очень медленной огне, пока не поднимется пена. Иногда ей дают подняться несколько раз, хотя этого делать не ркомендуется. Кофе, приготовленный таким способом, крепкий и ароматный.
